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Die Destillation

Jetzt wird es spannend: Der Wash wird zum ersten Mal gebrannt. Um aus Wash Whiskey werden zu lassen, muss er nach und nach in verschiedene Brennblasen, die sogenannten Stills, geleitet werden und immer höher destilliert werden, bis man den gewünschten Alkoholgehalt im Destillat hat, welches man dann zum Reifen in Fässer füllen kann. Meist wird mittlerweile ein Verfahren verwendet, das zwei nacheinander geschaltete Brennblasen benötigt, in seltenen Fällen kann man auch schon mal Destillerien antreffen, die drei oder mehr Brennblasen verwenden.

Die Form der Brennblasen ist mit entscheidend für den Destillationsvorgang und damit auch ein wichtiger Faktor, der den Geschmack mit beeinflusst. Man darf nie vergessen, dass es gerade nicht die chemischen Hauptbestandteile Wasser und Alkohol sind, die dem Whisky seinen Geschmack verleihen sondern vielmehr der gesamte Rest, etwa Aromen, Öle, Fette und dergleichen. Brennblasen bestehen traditionell aus Kupfer. Kupfer hat sich Generationen lang als Material für Brennblasen bewährt und bislang gibt es noch keine wirkliche Alternative, also wird man kaum eine Destillerie finden, die Brennblasen besitzt, die aus einem anderen Material bestehen.

Die am häufigsten verwendete Form dürfte die der sogenannten Pot Still sein, eine im unteren Teil sehr breite, sich nach oben verjüngende Blase die von unten oder von innen beheizt wird. Pot Stills können fast beliebig groß sein, die größte bekannte Pot Still steht in Irland und fasst etwa 140.000 Liter. Sie ist allerdings nicht mehr in Verwendung. Egal welche Form, Brennblasen bestehen alle aus einer Ober und einer Unterschale. Den unteren Teil bildet eine Art Kessel, der dazu dient, den Inhalt darin zu erhitzen. Der Oberteil ist der interessantere, denn er nimmt durch seine Form und Gestaltung Einfluss auf dem Geschmack. Aus diesem Grunde ist es auch extrem wichtig, dass Brennblasen immer die gleiche Form haben, denn sonst kann ein einheitliches Ergebnis nicht gewährleistet werden. Wenn Brennblasen nach Jahrelangem Betrieb dünnwandig geworden sind, wird also versucht, die neue Blase der Form nach möglichst der alten nach zu empfinden. Es gibt unzählige verschiedene Formen von Oberteilen. Einfache, schlanke genau wie abgeschnürte oder extrem hoch gezogene Rohre oder welche mit einem im unteren Ende des Oberrohres angebrachten Rücklaufbehälter, der Rücklaufkugel. Blasen, die mit Gasfeuer von unten beheizt werden, haben zudem einen dickeren Boden, damit die Hitze besser kontrollierbar wird. Ausserdem haben sie eine Besonderheit, die eine Dampfbeheizte Blase nicht benötigt, den sogenannten Rummager. Das ist ein Mechanismus, der am Boden des Kessels entlang rotiert, um zu verhindern, dass sich feste Bestandteile am Boden festsetzen und dort verbrennen oder den Boden in seiner Beschaffenheit verändern oder ihn auf Dauer schädigen. Wird eine Blase mit Wasserdampf beheizt, wird dieser nicht direkt in die Blase gepumpt (was ja die Zusammensetzung des Inhaltes verändern würde) sondern über ein Heizsystem eingeleitet. Dies besteht in der Regel aus einer Spirale, die durch den unteren Teil der Still verläuft und durch die der Dampf geführt wird. Der Dampf gibt seine Hitze an den Inhalt der Blase ab und bewirkt somit eine gut kontrollierbare Erhitzung des Destillats. Zudem benötigen solche Blasen wie bereits erwähnt keinen Rummager, was ihre Wartung vereinfacht. Allerdings setzen sich auch hier Bestandteile an den Spiralen ab, weswegen moderne Hersteller auf Heizzylinder setzen, die leicht zu reinigen sind. Deren Wände sind hohl, so dass der Dampf durch sie hindurch strömen kann. Das Destillat kann dabei von oben nach unten durch die Zylinder laufen und wird dabei erhitzt.

Die erste Brennblase, die der Wash nun von innen zu sehen bekommt ist die sogenannte Wash Still. Wasserdampf wird in das Heizsystem geleitet, das im unteren Teil der Blase verläuft und der Wash somit langsam erhitzt. Da das Ethanol schneller siedet als Wasser, verdampft es auch schneller (das passiert bei normalem Luftdruck schon bei etwa 78,5° C). Der Alkohol stiegt in dem Rohr auf und sammelt sich in einem Kondensator, der ihn wieder verflüssigt. Das Wasser bleibt in der Blase zurück.

Nach dem Aufenthalt in der Wash Still hat das fertige Zwischenprodukt, die sogenannten Low Wines, einen Alkoholgehalt von etwa 20 %. Überwacht wird der gesamte Vorgang vom Stillman, dem Brennmeister. Sein Arbeitsplatz ist direkt vor dem Spirit and Sample Safe, einem Kasten aus Messing mit Glasfenstern, durch den das Destillat geleitet wird. Was er nicht kann, ist eine Geschmacksprobe zu nehmen, da die Sample Safes in der Regel aus steuerlichen Gründen verplombt sind. Der Brennmeister muss sich also auf seine Erfahrung und seine Messinstrumente verlassen, um ein möglichst optimales Ergebnis zu gewährleisten. Er allein entscheidet, wann, was, und wieviel zunächst in den Auffangbehälter, den Low Wines Receiver, und dann in die nächste Blase weitergeleitet wird. Das ist ein äusserst schwieriger und anspruchsvoller Job, denn es ist entscheidend, nicht zuviel reinen Alkohol zu erzeugen und somit Geschmacksstoffe in der Blase zurück zu lassen oder eben das genaue Gegenteil, nämlich ein zu spätes Abschneiden des Brennvorgangs und damit zu viele Rückstände aus dem Wash sowie kopfschmerzerregende Fuselöle in den Low Wines zu haben. Man kann sich vorstellen, wie viele Jahre Erfahrung ein Stillman braucht, bis er ein gleichbleibendes und hochwertiges Ergebnis garantieren kann.

Den ersten Teil des Destillats, der vorerst nicht weiterverwendet wird, nennt man Vorlauf oder Foreshots. Früher konnte der Vorlauf noch Methanol enthalten, weshalb das rechtzeitige Abschneiden des Vorlaufs durchaus auch gesundheitliche Aspekte hatte. Trotzdem macht es auch aus Geschmacksgründen heute noch Sinn, den Vorlauf rechtzeitig abzuschneiden. Den Hauptteil des Destillats bildet der Middle-Cut (auch das Herzstück genannt). Das ist der Teil des Destillats, den man haben möchte und der weiter destilliert wird. Nach und nach verschwinden alle erwünschten Bestandteile aus dem Destillat und übrig bleiben diejenigen Stoffe, die man nicht weiterverwenden möchte. Diese bilden somit den Nachlauf, der wieder der Brennblase zugeführt wird, um auch alles an Stoffen gewinnen zu können, die das Destillat enthält.

Wenn die Low Wines die Wash Still verlassen haben, kommt es zum zweiten Brenngang. Dieser findet in einer etwas kleineres Brennblase statt, da der Wash ja schon Wasser und andere Bestandteile eingebüßt hat. In der Regel sind die Größen von Washbucket, Wash Still und Spirit Still aufeinander abgestimmt. Die Low Wines werden nun für mehrere Stunden in der Spirit Still destilliert. Jetzt kommt es darauf an, die Temperatur richtig zu wählen. Erhitzt man das Destillat zu schnell, bleiben weniger Aromen und mehr Alkohol zurück. Erhitzt man das Destillat zu langsam, wird der Whisky zu "weich". Also muss jeder Brennmeister seinen Weg finden, die Temperatur zu wählen und vor allem die Geschwindigkeit, in der die Temperatur steigen soll. Auch aus diesem Grund dauert der Brennvorgang in der Spirit Still relativ lange, bis zu 8 Stunden verweilt das Gebräu in der Blase. Durch die verlängerte Brenndauer im Vergleich zum Aufenthalt in der Wash Still kann man sich leicht vorstellen, dass dieser Brenngang wesentlich entscheidender für den Geschmack des Endproduktes ist. Der Stillman ist nun richtig gefordert, denn dieser Brenngang entscheidet darüber, was in die Fässer zum Lagern gelangt. Rein technisch gesehen passiert hier nichts anderes als in der Wash Still, allerdings ist der Alkoholgehalt in der Flüssigkeit jetzt höher und somit wird alles etwas langsamer angegangen. Und auch hier kann wieder niemand den Inhalt der Blase probieren, alles geschieht mit Hilfe von Thermometern, Hydraulischen Spindeln zum Messen der Dichte und damit des Alkoholgehalten und durch Begutachtung des Destillats im Spirit and Sample Safe. Das Herzstück wird wiederum aufgefangen, um es weiter zu verwenden. Es hat jetzt mittlerweile bis zu 70% Alkoholgehalt und wäre theoretisch trinkbar.

Doch was geschieht mit den Überresten, die aus Vor- und Nachlauf bestehen? Die werden wieder in den Low Wines Receiver rückgeführt, um in der nächsten Destillation wieder mit von der Partie zu sein. Auf diese Art und Weise verliert die Destillerie kein bisschen Alkohol, alles wird wiederverwendet. Das bedeutet natürlich, dass in jeder Destillation Teile von vorherigen Brenngängen enthalten sind. Dies ist aber nicht unbedingt von Nachteil, denn es hilft dabei, ein einheitlicheres Ergebnis zu erhalten. Die Überreste, die nach dem Ende der Destillation noch vorhanden sind, nennt man Pot Ale. Es enthält nicht nur minimale Reste Alkohol, sondern auch viele andere Bestandteile, die es zu einer nahrhaften Mischung machen. Deswegen wird es auch in einigen Betrieben nach dem Entfernen aus der Brennblase zu Tierfutter weiterverarbeitet. Das Herzstück aus dem Brenngang in der Spirit Still landet nun im Spirit Receiver, der von seiner Beschaffenheit nicht anders aussieht, als der Low Wines Receiver, allein der Inhalt ist anders.

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