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Die Gärung

Wenn das Malz fertig getrocknet ist, ist es bereit zur Weiterverarbeitung. Zunächst wird es grob gemahlen. Der so entstandene Malzgrist wird nun mit heissem Wasser ausgewaschen, um den Zucker zu lösen. Dies geschieht in den Mash tuns, den Maischbottichen. In der Regel wird der Grist mehrfach gespült, um möglichst den gesamten Zucker aus dem Malz zu holen, wobei jeder Durchgang mit einer höheren Temperatur durchgeführt wird. Wenn dder Zucker komplett ausgelöst ist, kühlt man die Zuckerlösung ab und die eigentliche Gärung kann beginnen. Für die Die so entstandene Gärlösung nennt man im Fachjargon Wort. Der Wort muss nun für mehrere Tage in den sogenannten Wash backs gären, was große, mit einem Deckel versehene Bottiche aus Holz sind, in denen im oberen Teil eine Art Propeller langsam rotiert, um ein Überschäumen zu verhindern. Bei der Gärung reagiert die Hefe mit dem Zucker und lässt Alkohol entstehen. Als Abfallprodukt entsteht ebenfalls Kohlendioxid, was man auffangen und weiterverkaufen kann. Für die Whiskyherstellung werden bestimme Hefekulturen verwendet, die bei etwa Raumtemperatur gären. Diese Hefekulturen wurden über einen langen Zeitraum gezüchtet und sorgen dafür, dass möglichst wenig Methylalkohol entsteht, der gesundheitsschädlich sein kann. Erwünscht dagegen ist der trinkbare Ethylalkohol, das Ethanol. Was nun nach Abschluss der Gärung in den Bottichen ist, nennt man Beer oder Wash, eine alkoholische Flüssigkeit mit einem Alkoholgehalt von etwa 7-10%. Natürlich ist dies viel zu wenig für den Whisky, daher wird im nächsten Schritt der Alkoholgehalt zu erhöhen.

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