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Die Fassreifung

Den fertig gebrannten Rohwhisky kann man nun in Fässer füllen um ihn dort reifen zu lassen. Je nach Größe der Brennerei geschieht das in direkter Abfüllung in Fässer oder aber, bei größeren, in mehreren Zwischenschritten, in denen auch der Whisky verschiedener Brenngänge miteinander gemischt wird. Dies geschieht im Spirit Vat, einem Sammelbehälter von nicht unbeträchtlicher Größe. Dies wird unter anderem deswegen so gemacht, um die verschiedenen Geschmacksnuancen der einzelnen Brenngänge auszugleichen und ein einheitlicheres Ergebnis zu erhalten.

Je Brennerei werden unterschiedlich große Fässer verwendet. Es gibt unterschiedliche Standardgrößen. Die bekanntesten sind z. B. Das Barrel, ein Fass von 158 Liter Fassungsvermögen oder das amerikanische Barrel (ASB=American Standard Barrel) mit 200 Liter Inhalt. Größere Fässer wären etwa das Hogshead (zu deutsch "Wildschweinkopf") mit 250 Litern oder das Butt mit immerhin schon 500 Litern Fassungsvermögen. Auch bekannt, aber selten, ist das Pungeon, es fasst 600 Liter und ist damit schon ein ziemliches Kaliber.

Einige Destillerien benutzen ein ziemlich cleveres Lagerungssystem für ihre Fässer: Die Fässer werden in mehreren Lagen aufeinander gestapelt, wobei der älteste Whisky sich immer in der untersten Fassreihe befindet. Wird aus den unteren Fässern Whisky entnommen, wird Jüngerer durch ein Leitungssystem aus den oberen Fässern nachgefüllt. Neu gebranntes Destillat wird immer in die obersten Fässer gegeben. Auf diese Art kann der Whisky in Ruhe reifen und man kann trotzdem die Fässer platzsparend bis zur Decke stapeln. Das Abfüllen und Überprüfen des Alten Whiskys wird damit erheblich erleichtert.

Da der Schotte an sich sparsam ist, verwendet er gerne seine Fässer weiter oder kauft, wenn er neue braucht, bereits gebrauchte Fässer bei Herstellern anderer alkoholischer Gertränke. In Amerika gibt es ein interessantes Gesetz, das es amerikanischen Herstellern verbieten, ihre Fässer mehrfach zu verwenden. Amerikanischer Whisky (meist Bourbon), muss laut Gesetz in neuen Eichenfässern reifen. Dies ist vermutlich auf eine Initiative der Fasshersteller zurück zu führen, die damit ihre Absätze sichern, aber warum auch immer das so ist, es ermöglicht einen Handel von gebrauchten Fässern zwischen Amerika und Schottland, denn Single Malt reift am besten in gebrauchten Fässern. Neben amerikanischen Bourbon-Fässern werden auch gerne Sherry-Fässer aus Spanien verwendet. Solche Fässer können auch schon mal Jahrzehnte lang benutzt werden, bevor sie aussortiert werden.

Während der Whisky lagert, nimmt sein Alkoholgehalt langsam leicht ab. Den aus dem Fass verschwundenen Alkohol bezeichnet man als Angel Share, sinngenmäß dem "Anteil der Engel". Die Erklärung dafür ist aber eher irdischer natur und ist durch die Gesetze der Physik und der Chemie erklärbar. Alkohol verdunstet nämlich erheblich schneller als Wasser und diffundiert durch die Fasswand. Dies geschieht zwar nicht in dramatischem Umfang, ist aber messbar. Man muss also trotz des Durstes der himmlischen Heerscharen keine Angst haben, dass ein alter Whisky einen zu geringen Alkoholgehalt aufweisen könnte, denn auch ein Jahrzehntelang gelagerter Whisky kann immer noch eine Stärke haben, die zum Trinken nur bedingt geeignet ist. Die Alkoholstärke des Whiskys am Ende der Lagerung beträgt meist über 60%, oft sogar über 70%. Man spricht dabei von der Fassstärke, auf English Cask-Strength genannt. Außer bei den Cask-Strength Whiskys (die in Fassstärke abgefüllt werden und sich immer beliebter werden), wird der Whisky dann noch mit Wasser auf Trinkstärke (üblicherweise zwischen 40 - 46 %) verdünnt.

Auch wenn die Mindestdauer zum Reifen drei Jahre beträgt, wird doch kaum ein Whisky in Schottland nach so kurzer Zeit wieder aus dem Fass geholt. Die meisten Whiskys dort liegen erheblich länger in ihren Behältern, bis sie endlich weiterverarbeitet werden können. Meist wird der Inhalt mehrerer Fässer nämlich noch geblendet, also vermischt, um so etwas wie ein Standardprodukt zu erhalten. Geschieht dies ausschließlich mit Whisky einer einzigen Destillerie, hat man einen Single Malt oder, wie es in Amerika heisst, Straight Whiskey (bei Bourbon spricht man auch vom Straight Bourbon, bei Abfüllungen aus einem einzigen Fass redet man vom Single Barrel Bourbon). Ein Single Malt, der nur aus einem einzigen Fass stammt, bezeichnet man als Single Cask. Bei Altersangaben wird immer das Alter des Jüngsten verwendeten Whiskys angegeben, ein 12 Jahre alter Single Malt kann so zum Beispiel auch wesentlich älteren Whisky enthalten. Befindet sich auf der Flasche keinerlei Altersangabe, muss das aber kein schlechtes Zeichen sein, denn bei richtig hochwertigen Jahrgangsabfüllungen wird zum Teil auch auf eine Angabe verzichtet.

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