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Das Mälzen

Das Mälzen stellt einen der wichtigsten Schritte auf dem Weg vom Gereidekorn zum fertigen Whisky dar. Die Vorgehensweise selbst ist im Prinzip immer die Gleiche, denn Malz ist nichts anderes als Getreide, das zu keimen begonnen und damit die in der Stärke gespeicherten Zuckerreserven aktiviert hat. Dieser Zucker, der in der Natur dem Korn das hervorbringen einer Jungpflanze ermöglichen würde, ist bei der Spirituosenherstellung die Basis für die Alkoholgärung.

Die meisten Getreide werden trocken angeliefert und sind deswegen nicht so ohne weiteres zum Keimen zu bringen. Damit dies geschehen kann, wird dem Korn eine optimale Umgebung zum Keimen verschafft. Feucht und warm gelagert, beginnt das Korn zu keimen und es bildet sich Zucker. Der Trick besteht darin, die Keimung im richtigen Augenblick zu unterbinden, damit es beim gekeimten Korn bleibt und der Zucker nicht wieder abgebaut wird – denn genau den will man ja als Resultat der Keimung erhalten. Damit der Prozess nicht zu weit fortschreitet, wird das Korn wieder getrocknet, das führt dazu, dass die Keimung stoppt und der Zucker somit erhalten bleibt. Soweit die Theorie, die praktische Seite stellt sich etwas aufwendiger dar.

Mit den Jahren haben sich zwei verschiedene Mälzverfahren etabliert. Das erste ist der traditionelle Malzboden, wie es schon seit Generationen in Brennereien und Brauereien praktiziert wird. Das zweite Verfahren ist industriell geprägt und wird in erster Linie von großen Mälzereien verwendet: die sogenannte "Saladin-Box". Andere Verfahren sind etwa das "Drum-malting" oder das verwenden eine sogenannten "Keimstraße". Das Problem bei Malzböden ist allerdings, dass das Einhalten einer gleichmäßigen, perfekten Umgebung extrem viel Erfahrung erfordert und sehr aufwändig ist. Das Korn reagiert schon auf geringe Änderungen im Klima, auf Wetterwechsel oder Temperaturschwankungen und somit ist ein optimales Ergebnis sehr schnell gefährdet. Abgesehen davon ist auf einem Malzboden der Reinheitsgrad der Körner nicht so leicht zu kontrollieren, was auch die Qualität beeinträchtigen kann. Denn nicht nur Schädlinge wie Käfer machen sich gerne auf Malzböden breit, sondern auch Nagetiere, Katzen oder anderes Getier und alle hinterlassen ihre Überreste.

Nach dem die Körner eingeweicht wurden (das dauert normalerweise mehrere Tage), werden sie etwa Knöchelhoch auf dem Malzboden ausgebreitet. Damit eine gleichmäßige Keimung gewährleistet ist, muss das Getreide dauerhaft überwacht, kontrolliert und vor allem gewendet werden. Die Umwandlung von Stärke in Zucker sorgt für eine Erwärmung, so dass eine ungleichmäßige Temperatur in der Körnerschicht entsteht. Durch das Wenden wird die Temperatur auf einem mehr oder weniger gleichmäßigen Niveau gehalten und das Keimen somit kontrolliert. Malzböden müssen ausserdem gut durchlüftet sein, damit sich kein Schimmel bilden kann. Wenn das Getreide den richtigen Keimungsgrad erreicht hat, muss es getrocknet werden, um die Keimung zu stoppen.

In der Saladin Box geht es nicht ganz so beschaulich zu, dort wird das Korn etwa einen Meter hoch in eine Kammer geschüttet. Ein automatischer Rechen fährt in regelmäßigen Abständen durch das Getreide, um es zu wenden. Wenn die Keimung weit genug fortgeschritten ist, wird der Inhalt der Box mit Hilfe eines Saugrohrs entnommen. Es gibt Mälzereien, die Dutzende von diesen Boxen rund um die Uhr betreiben. Die Qualität dieses Verfahrens wird allgemein aus ausgesprochen gut bewertet, so dass immer mehr Betriebe auf derartige Produktionsmittel umstellen oder bei großen Mälzereien fertiges Malz einkaufen.

Das Trocknen des unfertigen Malzes, des Grünmalzes, wird aber bei allen Varianten der Mälzung auf die gleiche Art und Weise erledigt. Das Grünmalz wird auf 70° C erhitzt, was auch Schädlingen und Schimmel den Garaus macht. Dies geschieht auf der Darre, einer Art löchriger Boden, auf dem das Grünmalz ausgebreitet wird und unter dem ein Feuer, das sogenannte Darrfeuer angefacht wird. In Schottland wird hierzu oftmals Torf als Brennstoff verwendet, was unter anderem dem Scotch Whisky seinen speziellen rauchigen Geschmack verleiht. Brennereien wie Laphroaig und Ardbeg sind beispielsweise für ihre Rauchigkeit bekannt. Verschiedene Hersteller benutzen Gasflammen, setzen dem Feuer aber Torf zu, damit das typisch rauchige Aroma entsteht, das man im allgemeinen mit Malt Whisky verbindet.

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